Brillat Savarín, un gran maestro

Brillat

Impenitente soltero, gastrónomo, glotón siempre, gourmet con frecuencia, viajero y francés hasta la médula. Culto, interesante, curioso y flexible a la vez. Tuvo el concepto genial de que la gastronomía debía ser fuente de conocimiento y reflexión, amén del disfrute, y nos dejó un solo libro del que no conoció su éxito, con un título algo pomposo y propio de su época “Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente”. Fue juez en la Francia prerrevolucionaria, incluso formó parte de los tribunales de la primera revolución, pero muy pronto fue condenado por los mismos que le habían apoyado y tuvo que extraditarse a los recién nacidos Estados Unidos, donde sobrevivió gracias a sus habilidades y a sus dotes personales e inteligencia.

Jean-Anthelme comprendió que la gastronomía tendría que ser algo más que comer, y que en el futuro se inaugurarían academias, una forma de bien común para todos, unas instituciones cuya principal misión sería velar por la salud y el disfrute públicos. Siempre me asombro de esta perspicacia, y creo que desde nuestras academias españolas debía recibir un sincero homenaje, en especial por la tan repetida e irrefutable frase: “Somos lo que comemos”, y que no siempre se le atribuye. Con su obrita llegarían las primeras definiciones, el interés por la salud en relación con la mesa, la democratización de la gastronomía.

Buscaba hasta el extremo el punto exacto de las comidas, la guarnición adecuada y cabal, la belleza de la mesa bien montada y la buena conversación. Elegía muy bien a sus invitados, y trataba de que todos se sintieran a gusto, que disfrutaran de la velada y de la buena compañía mutua: debía ser un magnífico anfitrión que calculaba hasta el detalle los riesgos y las posibilidades tanto de sus platos como de sus convidados ¡Quién hubiera podido disfrutar de su mesa!

Además de regalarnos su interesante librito y algunas frases para la historia, inventó algunas recetas muy complejas, entre ellas el babá clásico empapado de almíbar de ron, conocido como Savarín. También un recipiente de cocina –un molde- tomaría su nombre, nombre que se haría mítico en los siglos posteriores. Es, por mérito propio uno de los “Grandes maestros de la gastronomía” de mi último libro, quizás el más popular y a la vez desconocido. Un gran personaje con certeras intuiciones de futuro que apuntó e hizo diana en el corazón de la gastronomía.

Publicado en la web de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

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