…Y llegó Roma

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Sobre la antigua Hispania de las mil culturas, la numantina de tierra adentro, la rica tartesa, la del suave cántico celta, la íbera levantina; sobre los pueblos astures, celtíberos, lusitanos o cántabros, se impusieron los romanos en un proceso que comenzó allá por el s. III a. C. Organizar y administrar un territorio tan variado y extenso requirió un gran esfuerzo, pero esos bríos engrandecieron Iberia y para ello se tuvieron en cuenta aspectos como la organización de ciudades que repetían el modelo romano, la presencia de una administración única o una legislación para evitar los abusos, el nepotismo o los populismos (uff ¿les suena?), los sistemas de vías para facilitar las comunicaciones, la organización de una agricultura altamente eficiente y presencia de alcantarillado, baños para todos, reparto de alimentos y mil cosas de esas que configuran una auténtica civilización.

Además, Roma unificó la gastronomía, permitiendo que, como en el aspecto religioso, cada pueblo mantuviera sus propios gustos en los fogones y sus dioses locales en los altares. El caso es que los locales, pasados los primeros años de conquista, querían ser romanos, deseaban repetir un modelo que funcionaba muy bien. Y, oigan, era una maravilla. No crean que la cocina fusión se ha inventado hoy ¡Qué disparate! Jamones de Tarraco, alcauciles confitados de Corduba, la gran capital bética, garum de Baelo Claudia, aceite y vino de la Bética, cera, miel, trigo. Riquísima herencia.

Somos usufructuarios de los romanos, sus hijos gastronómicos en el s. XXI, de aquellos que nos dejaron platos como las gachas dulces o saladas, los cocidos –pasados por el tamiz hebreo más tarde-, torrijas, flanes, tortas de miel, buñuelos fritos, hortalizas y verduras confitadas en aceite de oliva, vermú, sorbetes helados, frutas enmeladas, pajaritos fritos, mil y una recetas de cochinillo, de aves y caza. Foie de oca, embutidos de todo tipo –sin pimentón, claro-, paté de erizos, huevas de mújol en salazón, atún guisado, aceites de oliva como último detalle de un plato (esta me encanta), pasteles de carne y pescado, azafrán, jarabes de frutas dulces, panes blancos e integrales, frutas pasificadas, ortigas de mar, proceso de faisandage –los cazadores saben-, frutos secos tostados y con miel, quesos frescos o curados, todo tipo de aves rellenas. Y esto es solo un aperitivo, Roma es la gran cultura, el cemento que está dos mil años atrás, que nos ha configurado como civilización, y también como gastronomía. A cada cual lo suyo, y a Roma, las raíces de nuestra cocina.

Publicado en la web de la Academia andaluza de gastronomía y turismo.

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